Оптические свойства товаров

Физические свойства Форма для плодов и овощей — показатель сорта и ботанического вида; для кондитерских, хлебобулочных изделий, сычужных сыров форма характеризует и правильность проведения технологических процессов и качество сырья. Масса единицы продукции абсолютная масса определяется при оценке качества многих пищевых продуктов. Для хлебопекарных и кондитерских изделий массу ограничивают требованиями стандартов; для семян злаков и сырого кофе определяют массу 1000 зерен, для орехов массу 100 штук. Для жидких продуктов определяют относительную плотность, которую находят делением массы продукта при температуре 20 градусов на массу воды при той же температуре. Плотность характеризует химический состав продукта и степень его разбавления. Объемную массу необходимо учитывать при определении вместимости тары, складских помещений, транспортных средств. Структурно-механические свойства Характеризуют сопротивляемость пищевых продуктов механическому воздействию, зависят от химического состава и строения продуктов. Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению; определяется для установления качества сахара-рафинада, сухарей, макаронных изделий. Твердость - свойство тела препятствовать проникновению в него другого более твердого тела ; определяется для зерна, сахара, овощей, плодов. Упругость - способность тела мгновенно восстанавливать форму после приложения внешней силы надавливания. Эластичность - способность тела восстанавливать форму через некоторое время после надавливания. Пластичность - способность продукта к необратимым деформациям характеризует качество карамельной массы, теста. Релаксация - свойство продуктов твердо-жидкой структуры, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические при постоянной нагрузке. Это свойство имеет большое значение при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, плодов, овощей, кондитерских товаров. Ползучесть - свойство постепенного нарастания пластической деформации без увеличения нагрузки, особенно нагретого тела; характерно для повидла, мармелада, мороженого, сливочного масла, маргарина. Вязкость - характеризует внутреннее трение, образующееся при относительном движении соседних слоев сиропов, патоки, меда, майонеза. Она зависит от сил сцепления между частицами и молекулами вещества, температуры продукта. Липкость адгезия - способность продуктов проявлять в различной мере силы взаимодействия с другим продуктом или поверхностью тары, оборудования. Свойствами липкости обладают тесто, ирис, сыр, вареная колбаса, сливочное масло, хлебный мякиш, которые при разрезании прилипают к поверхности ножа, крошатся или ломаются. Для характеристики структурно-механических свойств пищевых продуктов применяют термин "консистенция" - свойства продукта, обнаруженные при осязании или разжевывании. Оптические свойства Оптические свойства продуктов определяются визуально или при помощи приборов. Прозрачность - способность продуктов пропускать свет растворы сахара, рафинированные растительные масла, пиво. Цвет - обусловлен естественными красящими веществами пигментами или добавлением искусственных красителей. Должен соответствовать виду и сорту продукта, может изменяться в процессе хранения и переработки. Коэффициент преломления - способность продуктов их растворов преломлять свет, характеризует качество и концентрацию продукта сахарных растворов, растительных масел. Оптическая активность - способность вращать плоскость поляризации поляризованного луча света. Теплофизические свойства Эти свойства проявляются при действии на пищевые продукты тепловой энергии. Знание теплофизических характеристик необходимо для обеспечения правильности протекания процессов варки, выпечки, стерилизации, пастеризации, замораживания, размораживания и хранения продуктов. Теплоемкость - количество тепла, поглощенное телом при нагревании на 1 градус. Низкой теплоемкостью отличаются продукты с большой массовой долей жира, высокой - продукты, имеющие большую влажность. Коэффициент теплопроводности -количество тепловой энергии, которая протекает за единицу времени через 1 м 52 0 поверхности продукта на толщину 1 м при разнице температур 1 градус. Вода и продукты с большим влагосодержанием отличаются высокой теплопроводностью, способны быстро нагреваться и охлаждаться; жиросодержащие, пористые и сыпучие продукты обладают низкой теплопроводностью, что может вызвать их порчу. Температура плавления жиров несколько выше температуры застывания. Эти характеристики зависят от состава и качества жиров. Температура застывания должна учитываться при охлаждении, замораживании и хранении продуктов. Хранение при температуре ниже точки замерзания продуктов отрицательно сказывается на их качестве для молока, напитков. Сорбционные свойства Сорбция - процесс поглощения из окружающей среды паров или газов. Увлажнение продуктов происходит в том случае, если давление водяных паров в воздухе превышает давление водяных паров на поверхности продуктов в результате испарения из них части свободной влаги. Продукты поглощают влагу в этом случае как за счет адсорбции образование тонкого слоя на их поверхности и абсорбции путем объемного поглощения гидрофильными веществамитак и в результате капиллярной конденсации при наличии микро- и макрокапилляров. Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называется хемосорбцией. Гигроскопичность - способность продуктов сорбировать влагу из окружающей среды. Поглощать влагу могут сухие и относительно-сухие продукты мука, крупы, зерно, сахара, сухое молоко и другиеа также богатые белком, крахмалом, фруктозой, инвертным сахаром. Продукты, богатые жиром, или содержащие очень много влаги, не поглощают. Когда давление водяных паров на поверхности продукта больше, чем давление водяных паров в воздухе, происходит десорбция. Сорбция и десорбция влаги продуктом осуществляются до приобретения им равновесной влажности, когда давление водяного пара в воздухе и на поверхности продукта становятся равными. Поглощение продуктом влаги зависит от его химического состава, структуры, а также температуры, давления и относительной влажности воздуха. Относительная влажность воздуха есть отношение абсолютного количества влаги в воздухе к количеству воды при наибольшем насыщении при данной температуре, выражается в процентах, измеряется гигрометром или психрометром.

Карта сайта

76 77 78 79 80 81 82 83 84


COPYRIGHT © 2010-2016 vent-mp3.bz.ua